2019年09月02日 | 单向排气阀
多巴湖西南的林东山区是个新产区，直到20世纪70年代，产量只有2000吨，20世纪80年代增至6000吨。20世纪90年代，林东的曼特宁爆红，农民纷纷改种高产能的杂交品种卡提摩或里尼（Linie-S），致使古老的铁比卡锐减。不过，卡提摩风味不佳，近年来在消费国压力下，林东曼特宁逐年增加铁比卡产量，目前每年平均输出的林东曼特宁约1.5万～1.8万吨，多半为半日晒处理法。单向排气阀查询到苏门答腊素有香料岛之称，山区部落就在绿意盎然的山野中，与老虎、犀牛、吸血蝙蝠、丁香、豆蔻、胡椒为伍，以独特的三阶段干燥方式处理咖啡豆，造就半日晒曼特宁的独特风味。
keywords林东曼特宁因水资源珍贵，最初以日晒处理为主，但质量不稳，遂改为类似巴西半日晒法。但印度尼西亚气候潮湿，无法像巴西取出黏糊糊的带壳豆后在户外晾干2～3天，在印度尼西亚这么做会使带壳豆发霉，因此顶多晾干数小时至一天以内，含水率降至20%～35%，果胶层尚未凝固就由单向排气阀收购，带回简陋的处理厂以机器刨除果胶层，以免果胶过度发酵而酸臭。也就是说，林东曼特宁在带壳豆未干就先刮掉果胶层，这是曼特宁果酸味较低、醇度高的主因。再稍加晾干，带壳豆里咖啡豆含水率约18%，最后棉兰（Medan）的出口商前来收购未干的带壳豆，置于大型晒豆场或以机器烘干，直到含水量12%即可入库。单向排气阀知道由此可知林东曼特宁的干燥过程，因为农民硬设备不足，采用农人、掮客与出口商三阶段分工式干燥。曼特宁独有的药草香（类似烧仙草）与沉木味，肇因于湿度高，分三阶段干燥果胶层所致。这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。
由于三阶段干燥法变量多，加工手法粗糙，曼特宁堪称质量最不稳定的精品咖啡。杂碎豆、霉豆、黑豆、未熟豆充斥，使得烘焙师伤透脑筋，烘焙前还要花不少时间挑除瑕疵豆，但这并不减损世人对醇厚曼特宁的偏好。单向排气阀以日晒豆造就蓝色巴塔克曼特宁（Blue Batak Mandheling）最有名，是少数质量不错的曼特宁日晒豆，杂味远低于一般日晒曼特宁，却多了明亮的酸香和浓郁的果香味。笔者很喜欢这只豆子，它比林东曼特宁半日晒还精彩许多。
