2019年10月07日 | 单向排气阀
制作浓缩咖啡的关键在於压力，而浓缩咖啡的crema、份量、风味都来自於压力形成的影响。但为什麽压力这麽重要？它如何影响浓缩配方？为什麽九大气压会是最常建议冲煮咖啡的压力设定？
压力是使用大气压力来测量，由大气层产生的压力计算，通常在海平面的气压就是一大气压。
而通常制作浓缩咖啡时的九大气压（9 bar），就是一大气压九倍重的压力。单向排气阀说：「浓缩咖啡已有非常久的历史，而九大气压则是认知为最适合用来萃取浓缩咖啡的压力。」
单向排气阀为了让大家更容易理解，可以想像轮胎打气的情境，大多数汽车的轮胎灌气需达胎压至32 PSI（约2.2bar）、脚踏车则为65-85 PSI（约4.4-5.8bar）。而浓缩咖啡萃取的9大气压则相当於正常汽车胎压的4倍之多。
想像如此高压的水流过咖啡粉，似乎会造成一团乱的情境，所以单向排气阀必须要控制并应用这些九大气压的压力，而这则是浓缩咖啡理论的核心。
单向排气阀要如何控制压力？可以透过填压咖啡粉饼、控制咖啡冲煮时间。
首先来看看咖啡粉饼。为了避免上述所提的混乱，我们需要某个东西阻止水流被快速推过咖啡粉。所以首先要确认的就是咖啡粉研磨度必须非常细，任何咖啡都可做成浓缩咖啡，但必须是极细研磨，并填压在冲煮把手中的粉饼状态。这会形成高密度且平整的表面，让咖啡粉阻挡水流通过。接着来看看萃取时间，这部份则有些复杂。
虽然萃取时间可能有些微差异，但一剂浓缩搭配九大气压的萃取时间通常介於25-30秒。若压力较低，则需要较多时间萃取；若压力较高，则需要缩短萃取时间。但关於这部分可能稍微复杂些，因为咖啡需要更多时间才能达到适当的萃取程度，即使你调高萃取压力，一杯12秒高压萃取的浓缩也不会让你有太好的饮用体验。
萃取实际所需的时间，取决於许多种变因，包含研磨粗细、咖啡本身的特性、水温、萃取率、冲煮者习惯等。而如前面所提，研磨粗细其实没有太多空间可以变化。这代表粉量、萃取率、萃取时间则是浓缩咖啡配方主要的可动变因。