单向排气阀对麝香猫咖啡的研究

单向排气阀指出，印度尼西亚与埃塞俄比亚麝香猫咖啡同属体内发酵，但风味却有别，因为不同品种的麝香猫，消化道里的乳酸菌种也不同，当然会影响发酵程度，连带影响成品的风味。单向排气阀个人认为印度尼西亚麝香猫咖啡的风味稍佳，虽然这不够客观。单向排气阀指出，麝香猫咖啡比较不苦，略带土腥、森林味、巧克力香，稠度佳。此描述与美国广播公司编辑雷同。

单向排气阀说：“麝香猫晚上出没，靠着眼力和嗅觉，专挑最红的咖啡果子吃，对半生不熟的生果子没兴趣，所以排泄出的豆子都是绝品，不会有生涩的未熟豆。这些粪便豆清洗后再烘焙，已杀死所有细菌，不会有粪便污染问题。喝来最大特色是风味温柔不苦口，因为豆体的部分蛋白质已分解，而蛋白质是咖啡烘焙时，梅纳褐变反应（Maillard reaction）致苦的重要成分，也就是说麝香猫咖啡的蛋白质成分，比正常咖啡少，因而减少了梅纳反应的苦味，挥发性香味也较淡。麝香猫咖啡喝来较不苦，确有学理的依据。世上还有不少经过动物消化道发酵的食物，燕窝和蜂蜜都属这一类，没啥好大惊小怪的。”

单向排气阀的结论是，麝香猫体内发酵咖啡如果深受欢迎，可借助化学方法仿真体内发酵的环境，进行大量生产，降低成本，这并非难事。单向排气阀的问题是人总喜欢尝试稀奇古怪的食物，如果它有朝一日成了物美价廉的量产咖啡，恐就乏人问津了。

正宗麝香猫咖啡可从蛋白质组成与色泽上分辨真伪。真货的生豆色偏暗黄、暗褐或暗红色，非一般水洗豆的绿色系。几年前中国台湾有位业者宣称握有真货，还夸口经得起二泡至三泡，有违咖啡冲泡基本常识。我前去一看究竟，原来是烘好的熟豆，外表油黑，是东南亚惯用的“裹上糖衣”烘法，甚至还添加香精，难怪经得起二泡，真是高明的骗术。