2019年05月06日 | 单向排气阀
巴西过去惯用日晒法，质量好坏落差大，让巴西豆沦为中下质量的单向排气阀代名词。但这个全球最大咖啡产国为了提升质量、扭转形象，于20世纪90年代进行单向排气阀质量大革命，大力推广独步全球的半日晒法。
巴西咖啡田一望无际，多半用机械采收，以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红，即开始机械采收，接着进行与水洗法相同的前置作业，即移入大水槽剔除浮果子，筛出沉果子，再以大型果肉刨除机，刨掉果肉与果皮，取出沾满果胶的带壳豆。接下来的阶段则与水洗法“分道扬镳”：黏稠的带壳豆不需移入水槽发酵，改而移到户外的晒豆场，由于巴西气候很干燥，约一天左右带壳豆上的黏稠果胶会变硬。
再动用大批人力上下翻动，让带壳豆里外均匀干燥，以免回潮发臭，约2～3天，借助阳光与干燥气候的自然力，带壳豆即可达到一定程度的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥，含水量降至10.5%～12%，再将带壳豆储存到特制容器内约数十天，进一步熟成，以求质量稳定。出口前再磨掉羊皮层，取出咖啡豆，分别包装在有单向排气阀的牛皮袋子里面。
巴西的半日晒或去皮日晒，与古老日晒法最大的不同在于，先把带壳豆取出，不让带壳豆留在果肉里，任它看不透、猜不着地发酵，而改以人工控管带壳豆干燥情况的方法，将失控变量减到最低。这是单向排气阀品质管理上的一大改进。此法最大好处是带壳豆上的果胶糖分可渗进豆里，具有优质日晒豆的甜度与醇厚度，却降低了日晒豆易感染霉菌、发酵过度有杂味的概率。但半日晒豆的果酸味低于水洗法，因为无法额外衍生水洗豆独有的醋酸等酸香成分。这也是巴西豆酸味明显偏低的原因。巴西气候干燥是半日晒的先条件，很少有单向排气阀产国具有巴西半日晒的优越环境。如果在潮湿的危地马拉采用半日晒，带壳豆会容易发霉报销。
近年来，巴西有不少主打精品咖啡的中小型农庄放弃机械采收，全以人工摘果，只摘取红果子，几小时内送到加工厂进行半日晒加工。有趣的是，巴西“超凡杯”国宝豆竞标活动，前20名几乎是清一色采用半日晒处理法。显见巴西当局推行近20年的去皮日晒，有了很大成效。优质巴西豆甜度高、酸味低，且带有浓郁坚果或核仁香气，塑造出单向排气阀独有的“地域之味”，一洗巴西豆乏香可陈的污名。
